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原味傷人無所知,能甘淡薄是我?guī)煟旱杜c養(yǎng)生

來源:百家號 作者:傳統(tǒng)中醫(yī)張先生 時間:2023-1-31 閱讀:

原味傷人無所知,能甘淡薄是我?guī)煟旱杜c養(yǎng)生。傳說,京城有一位名廚師,擅長烹一款“羹”,博得南來北往食客的贊賞。后來,他收下一徒,傳授了眾多菜品的做法,唯獨沒有教徒如何做羹。晚年回鄉(xiāng)之前,徒問:“做羹有何要領(lǐng)?”師答曰:“料精、汁濃、味淡,切記一定要味淡!”

何以要味淡?《說文》講:“淡,薄味也。”淡是相對于濃、厚、重而言的。

淡味,中藥學(xué)稱其為一種“味型”,與辛、甘、苦、酸、澀、咸并列;就飲食養(yǎng)生來說,“淡味”則是由“淡”的本義發(fā)展而成的“飲食類型”。

淡味更能回歸自然

人們在飽嘗厚味膩食之害以后,對濃厚之味產(chǎn)生厭惡。其實,古往今來對于淡味益于養(yǎng)生的觀念,人們從生活實踐中早已取得了共識。周秦以后,人們就對濃厚烈味的飲食進行了深刻反思,并受到莊子的“返璞歸真”、“恬淡虛無”的哲學(xué)思想的一定影響。到了晉唐時期,養(yǎng)生學(xué)家就已明確提出“淡味飲食養(yǎng)生說”;唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈還曾提出:“每學(xué)淡食,不欲脯肉盈盆、五味雜陳!鼻宕朗臣依顫O認為:“饌之美,在于清淡,清則近醇,淡則存真。味濃則真味常為他物所奪,失其本性了。五味清淡,可使人神爽、氣清、胃暢、少病。五味之于五臟各有所宜。”《禮記》曾有言:“甘受和,白受采”,這說明食物之美在于味甘,而味甘并非是甜,是為養(yǎng)生之本,倘重調(diào)原味,則甘味盡失。比如葷之鮮在于得山林之氣,莼之美皆因水擇清虛之物。有訣曰:“原味傷人無所知,能甘淡薄是我?guī)。三千功行從茲始,天鑒行藏信有之!边@些主張正符合現(xiàn)代烹調(diào)學(xué)之理論。

近年,西方人在深受厚味佳肴誘惑而引發(fā)若干疾病以后,遂提出了各種飲食回歸自然的方法。比如反對在食品中投放添加劑,提倡吃綠色食品、摻雜糠谷的粗糧制品,盡量生食蔬菜,越來越多的人加入到素食者的行列,擯棄高糖、高脂、高蛋白的“三高”飲食結(jié)構(gòu),用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的觀點,尋找有益于健康的功能性食品等,也正是對肥厚之食、濃烈之味的否定。可見淡味是一種有益于人體健康的飲食類型。

理智進食更益健康

那么,如何求得淡味,并不是有些人所認為的僅僅少加鹽,或是不進行調(diào)味就可以得到的。組成一種飲食類型,與選擇烹飪原料、配膳、用火、調(diào)味等密切相關(guān)。

1.選料因時因地 選擇烹飪原料,除營養(yǎng)、衛(wèi)生條件外,還需因時因地擇物。即是古人講的“食能以時”。時令食物,最具天地中和之氣,符合人體生理需求,也是取適于口味的淡食。人云“春初早韭,秋末晚菘,菊黃蟹肥,來鰣去鲞”等。不事珍奇,但重時令,因地選料,自有真味(淡味),營養(yǎng)與養(yǎng)生作用亦最優(yōu)。

2.配菜注意平衡 葷素平衡,從機體需求來說,以素多葷少為宜。性味平衡,這是傳統(tǒng)的飲食平衡法,味淡,則寒涼略多于溫?zé),酸苦咸淡略多于辛甘,陰味多于陽味,符合淡食養(yǎng)陰原則。

3.烹調(diào)用火適度 烹調(diào)菜肴,欲得淡味,用火適度。文火、武火,施之有別,以取真味。新鮮蔬菜,應(yīng)用武火快速煸炒,葷腥海鮮,需用文火燜燉燒煮,“時疾時徐,減腥去臊膻,必以其勝,無失其理”,使其“久而不弊,熟而不爛”。濫用烹、煎、炒、炙、熏、烤、煎、炸,則易使肴饌火重而傷人之陰,F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為,經(jīng)高溫煎炸、烘烤、熏炙易使食物焦化,其中蛋白質(zhì)裂變、氨基酸重新組合,可引起人體細胞突變,其毒性可使人產(chǎn)生遺傳變異。

4.調(diào)料少加使淡 淡并不廢五味,仍須五味調(diào)和,只是少用使淡。若廢除五味,則會變得淡而無味,既不適口,也不養(yǎng)生,若用五味太過,食物的淡味為他味所掩,為“舌本所瞞”,則失去淡味,不利養(yǎng)生。

盡管烹調(diào)諸方面都已使飲食成淡味,但若進食量過多,亦可積淡為濃,仍失淡味養(yǎng)生。當然,飲食重以淡味,還需因人因時而異,不可一概論之,這對于中老年人養(yǎng)生長壽尤為重要。古羅馬哲學(xué)家西塞羅在《論責(zé)任》一書中講過一句富于哲理的名言:“要讓食欲服從理智!毕ば乃妓鳎(lián)系生活,權(quán)衡利弊,恰是如此。

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